大家好，如果您还对厨师开菜单的技巧不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享厨师开菜单的技巧的知识，包括厨师员工餐菜单的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

学厨师怎样配菜开菜单

1、新东方厨师怎么快速学会配菜？这是许多学厨师的人经常问到的问题，徐州新东方烹饪专业类别涵盖了中餐、西点、西餐等方面，学制以两年制专业为主、一年制专业为辅、短期为补充。二年制专业针对初、高中生源，开设的专业有金牌大厨专业、大厨精英专业、经典西点专业、西餐大厨专业；一年制专业针对创业、年龄稍大的生源，开设的专业有烹饪精英专业、西点精英专业、西餐精英专业；短期专业针对在职充电、兴趣爱好者生源，开设的专业有烹饪专修班、糖艺特色班、面塑特色班、私人定制项目等。不管是选择是长期班还是短期培训，一切要根据自己的实际情况以及自己的目的而定。

2、烹饪学习过程主要是20%的理论以及80%的实践

3、厨师怎么快速学会配菜，主要还是根据自身对厨师行业的目标而定的，如果你是热衷酒店行业、厨师行业，想在烹饪行业做一个管理型人才，那么你不仅要学习厨师技术还需要学习酒店、后厨的管理经验。另外针对一些初高中学生，很多人经验不足，所以学校在这方面主要给予他们更多的实践，更多的实战模拟酒店饭店的机会，保证他们在毕业之后就能很快上岗。

4、建议一：针对社会中的烹饪爱好者，只是想提高自己的厨艺，那么推荐短期强化班去学习。

5、建议二：对于初中高中生来说，想以后在厨师行业发展的，建议报名两年制金牌大厨或者两年制西点精英、西餐精英。这些专业主要是培养中高级烹饪人才为目标而设立的。

6、建议三：对于一些在社会上有过一些酒店工作经历并有一定的处世经验的，但是技术不熟的，可以选择一年制的厨师精英以及一年制西餐精英、一年制西点精英。

7、厨师怎么快速学会配菜？徐州新东方烹饪学校最后提示：选择好自己的目标，再去选择适合自己的学习时间，作一名有理想的厨师，一定能在厨艺的道路上走得更远，要知道，厨师，可不仅仅是配菜。

厨师怎样提高炒菜速度

刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。

勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。

不要认为不会翻勺无伤大雅，不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。家用平底锅不适合练习翻勺，建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力，注重找到力道把控的感觉。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。

两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

一般是用左手握炒勺，即手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。

大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求如下：

1、翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。

2、大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。

三、大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。

1、炒勺要求光滑不涩，可在烹调前先将炒勺放在火上烧热，再放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。

2、大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次，防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度，这样再进行大翻勺，菜肴才能翻过来。

3、勾芡后翻勺前，火力的大小也很关键。烹制菜肴时，原料与锅底是紧密贴着的，而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。

餐厅传菜员技能技巧是什么

一、主要是从厨房到台面传送食物

厨师的食品（包括凉、热菜，主食，汤）出锅，传菜员要根据前厅服务员下的菜单将食物送到备餐区（散台是桌旁，单间内有备餐桌），到这里传菜员的工作就结束了，然后又服务员将菜上桌。

有的餐厅会要求传菜员将服务员写好的菜单下到各处（冷荤、敦、面案）

按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。

开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作

做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。

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